Gazpacho a lo pastor ( estilo del “ Tio Rafel ” )

Gazpacho a lo Pastor del “TIO RAFEL”

El gazpacho es una comida de invierno pues es un plato con consistencia y con mucho alimento. Los pastores después de un día frio de invierno en el monte, andando muchas horas para que el ganado pueda alimentarse, cuando anochece y se resguardan en los cobertizos y cobijos junto al ganado, preparan el gazpacho con lo que cazaron durante el día, libres, codornices, perdices etc. Este plato les hace recobrar fuerzas y mitiga el frio pasado durante el día.

 

Recuerdo que un día de invierno, tenía unos 7 años, mientras mi madre iba y venía trasteando por la cocina preparando los ingredientes para hacer la comida, aparecí yo preguntando como siempre…
_ Mama, ¿Qué vas hacer para comer?
_Gazpacho a lo pastor del “Tío Rafel”, ya verás que rico esta.
_ ¿Que es Gazpacho? ¿Quién es el “Tío Rafel “ ?…
Un centenar de preguntas me vinieron a la cabeza…
…como siempre mi madre con una sonrisa me dijo, si me ayudas a prepararlo te cuento la historia del “Tío Rafel “ .
Me conto que el “Tío Rafel “ era primo de mi abuelo Toni, se querían muchísimo , eran como hermanos siempre habían estado muy unidos, pero el “ Tío Rafel “ tuvo que dejar la casa de sus padres muy joven ( a los 10 años) para ir a trabajar de pastor al monte, pues al quedarse viuda su madre y ser el mayor de los hermanos tenía que ayudar a mantener su casa. De cuando en cuando regresaba para pasar unos días con su familia y entonces se reunían todos los primos para celebrar su regreso y mientras el “Tío Rafel “preparaba las liebres, perdices, codornices etc.… que había cazado, desollándolas y desplumándolas para preparar su gazpacho, les contaba los lugares donde había estado con el ganado y las historias y anécdotas que le habían ocurrido durante ese tiempo. El “Tío Rafel “transmitía una alegría, jovialidad y algazara que hacia olvidar los malos momentos y disfrutaban todos de su compañía. A mi abuelo le encantaba el gazpacho y los recuerdos que tenia de juventud con su primo, es por eso que mi abuela aprendió la receta y se la enseño a mi madre y ella a mí.

 

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Ingredientes para el Gazpacho a lo pastor (estilo del “ Tío Rafel ” )
• Una liebre, dos perdices, dos codornices y un pollo criado en casa. ( esto se puede sustituir por un conejo y un pollo de corral que venden en las carnicerías ahora)
• El higadito de la liebre o el conejo
• La torta especial ( se amasa y se hace fina , la cocemos en los rescoldos de las brasas, ahora las venden en los supermercados ya cortadas)
• 3 Tomates
• 100g Almendras
• 1 cabeza de Ajos
• Pebrella ( son unas hojitas parecidas al orégano)
• Clavo
• Sal y  pimentón dulce (de la vera le da mas sabor)
• Aceite
• Agua

 

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Preparación
En primer lugar se limpia y trocea la carne y se sala, se enciende el fuego y se pone en un caldero (un gazpachero) aceite para sofreír la carne hasta que esté dorada, cuando esta casi dorada la carne se añaden el higadito, la mitad de los ajos, el tomate rallado y el pimentón, para acabar de sofreír la carne. Una vez esta todo bien sofrito se saca los higaditos y se apartan, se añade el agua para que se cueza la carne y se añade el clavo y un puñadito de pebrella y se deja cocer a fuego medio hasta que la carne quede bien tierna, unos 40 mm.
Mientras, majamos en el mortero los ajos restantes(los ajos pelados), el higadito que tenemos apartado y las almendras, hasta conseguir un picado espeso. Cuando ya esta cocida la carne, se le añade la torta y el majado removiéndolo todo bien, se añade agua si es preciso y se rectifica de sal, dejando que cueza unos 25 – 30 mm.

El gazpacho debe quedar trabado ni caldoso ni espeso y se puede servir encima de un pedazo de torta o comerlo directamente del caldero o en plato, eso sí, debe estar caliente.
También se puede desmenuzar la carne y deshuesarla, antes de echar la torta al guiso, así cuando se come en torta no hay que repelar los huesos.
Saber más…
El caldero o gazpachero suele ser ancho y hondo, de hierro o porcelana, para que se prepare todo el guiso en el mismo recipiente. El gazpacho se hace a leña para que le de un sabor especial al plato, pero es suculento incluso hecho con hornillo de gas.

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