ARROCES VALENCIANOS

arroz

El  Arroz

Yo soy de la tierra del arroz, Valencia, desde siempre aquí se ha cocinado este cereal, haciendo con  distintos ingredientes grandes platos culinarios. La paella Valenciana,  es una de las grandes representaciones de lo suculento que puede ser este cereal cuando lo cocinamos. Pero sepamos  un poco mas del arroz.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Esta planta cereal de hojas largas, arroz_hierroásperas  y espiga grande, estrecha y colgante, después de la floración, puede alcanzar hasta 1 m de altura. El arroz se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

Cuenta una lshivaeyenda oriental que el dios Shiva creó una mujer tan hermosa que se enamoró de ella. Cuando quiso desposarla, ella le exigió que le presentara todos los días un manjar que no llegara a cansarle. Shiva buscó y no encontró nada, aunque quiso conseguirla a la fuerza y ella murió. El dios Shiva, desolado, edificó un gran mausoleo para su amada, y cuarenta días después, de la tumba surgió un resplandor y brotó una planta desconocida. Siva dijo: en esa planta vive el espíritu de mi amada, y lo que ha nacido se llamará Oryza, que será el principal alimento de los hombres. Había nacido el arroz.

La ruta del arroz se inicia en el sureste asiático (India) para ir a la China 3000 años antes de Cristo (a.c.) de allí fue para Corea y posteriormente para el Japón, en el siglo I a.c. También de la India fue llevado para las islas del Océano Indico, principalmente Indonesia y Sri Lanka en la misma fecha. Generalmente los cultivos domesticados en el Oriente del Asia fueron difundidos al Occidente en épocas relativamente recientes. Los comerciantes árabes fueron los primeros en traer el arroz del este de Asia para el Medio Oriente, cerca del siglo IX ac. Simultáneamente en esta época fue llevado para Egipto y otros países del África, donde sólo se cultivaba O. glaberrima. La introducción del arroz al Occidente ocurrió aproximadamente 320 ac, mientras que en América ocurrió en época pos-colombina, siendo traído por los colonizadores españoles, portugueses y holandeses.

La ruta del arroz se inicia en el sureste asiático (India)

Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países.

Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

Alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los árabes, llegó a España, con la conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores españoles y  europeos, se implantó en todos los continentes.

Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

arrozales_en_la_albuferaSu cultivo en nuestro país es introducido en el siglo VIII por los árabes, que aprendieron a cultivarlo y cocinarlo en Persia, aunque hay indicios de que quizás fueron los fenicios los primeros en sembrar arroz en la península ibérica, no obstante, los primeros en cultivar grandes extensiones de este grano fueron los árabes. En el siglo XI, Valencia era un reino taifa que formaba parte de Al-Ándalus, concretamente de Sharq-al-Ándalus, que era como se denominaba a la parte más oriental andalusí y estaba estructurado como un sistema autonómico de reinos taifas. Las tierras valencianas recibieron por aquel entonces una gran afluencia de emigrantes que huían de la guerra civil que acontecía en lo que es actualmente Andalucía. Este aumento de mano de obra permitió la ampliación de las tierras cultivables, que obviamente redundó en un aumento considerable de la producc044-taifas1ión agrícola. A esta situación se añadió el  desarrollo de nuevas técnicas aplicadas al regadío valenciano y la implantación de nuevos cultivos. El arroz fue uno de los productos
agrícolas que más  se vio beneficiado por estos avances, que convirtieron a Sharq-al-Ándalus en una de las zonas más importantes de aquella época en la explotación de este producto.

Durante el siglo XIII el cultivo del arroz en Valencia estaba ya bastante extendido. De hecho en documentos de este siglo podemos encontrar los primeros testimonios escritos que evidencian su cultivo en estas tierras. El documento más antiguo que testifica la existencia de arrozales en el territorio valenciano es el Llibre del Repartiment de Valencia mediante el cual Jaime I repartió los territorios recién conquistados entre sus colaboradores en el año 1238. La abundancia de marjales así como la extensa red deB.1.5(1) acequias para regadíos, facilitaban el cultivo de esta gramínea. No obstante, pese a las facilidades que ofrecía el entorno natural para el desarrollo de esta planta, el cultivo del arroz estaba prohibido. El desconocimiento del producto de los nuevos invasores cristianos, el paludismo y otras enfermedades hicieron que desde Jaime I (1213- 1276), monarcas y autoridades locales intentaran, sin éxito, erradicar con disposiciones legales y otras medidas de fuerza las plantaciones de arroz.  En 1334 el “Consell” de Valencia prohibió  hacer escorrentías para el arroz debido a que los arrozales eran un permanente foco de infección para las gentes que las cultivaban y las poblaciones cercanas. Pero la carestía de trigo en algunas épocas y alto rendimiento del cultivo del arroz, provocaba que en muchas zonas proliferaran arrozales, de ahí que la severidad con que se hacían cumplir las leyes a este respecto no fuera mucha y la prohibición de su cultivo fuera normalmente algo rutinario.

Durante el reinado de Fernando II (1479-1516), se concedieron diversas autorizaciones a particulares para cultivar arroz, aunque bajo la condición de hacerlo lejos de las ciudades con el fin de preservarlas de cualquier contagio epidémico. Pese a las prohibiciones, durante el siglo XV, los envíos de arroz desde el puerto de Valencia a Italia, Flandes o Portugal eran ya algo habitual.

Durante los siglos siguientes, la polémica acerca de la idoneidad de este cultivo debido a la insalubridad del entorno, fue algo habitual entres los habitantes y los gobernantes de Valencia, jugando los médicos un papel importante en determinados momentos al declarar o no perjudicial el cultivo del arroz en función del método utilizado o sus propios intereses.  Pero pese a la aparente peligrosidad e impopularidad de los arrozales, jamás decayó su cultivo. De hecho durante el siglo XIX, se produce una expansión de los terrenos dedicados al cultivo del arroz. A consecuencia de este aumento, la superficie del lago de la Albufera disminuyó de  13.972 hectáreas a las 2.950-1.900, según la variación del nivel, con que cuenta actualmente.

arroz-junto-a-la-albuferaEn la actualidad las tierras ocupadas para el cultivo del arroz ocupan unas 16.000 Has.La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales del área de influencia del Parque Natural de La Albufera en la provincia de Valencia: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia, así como por los terrenos aptos para este cultivo sitos en los términos municipales de Alginet, Almenara, Almàssera, Almussafes, Alquería de la Condesa, L’Alcúdia, Benifaió, Villanueva de Castellón, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, Pego, La Pobla de Farnals, Polinyà del Xúquer, Puçol, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna. La producción de la Comunidad Valenciana se concentra en la provincia de Valencia, donde se produce aproximadamente el 30% del arroz nacional. Esta producción se centra mayoritariamente en el Parque Natural de la Albufera, siendo Sueca, con cerca de 6.500 hectáreas, el municipio que concentra casi la mitad de la producción. En la marjal de Pego, provincia de Alicante, también hay pequeñas zonas dedicadas al cultivo del arroz.
Hoy en día,  el arroz se ha vuelto un alimento indispensable de nuestra dieta diaria. Más aún, si consideramos que es el cereal más consumido en el mundo después del Trigo, y que le otorga a la población mundial más del 50% de las calorías presentes en su alimentación.

a-origem-da-cultura-do-arrozLa importancia del arroz para las personas se ve reflejada en Asia, donde es el alimento insignia de los países de ese continente. Además, su fácil preparación, delicioso sabor, aporte nutritivo y el inmenso universo de preparaciones que tiene disponible, hacen del arroz un alimento tan envolvente y especial como lo es su propia historia.

El arroz es nutritivo, de fácil digestión y además no engorda, apenas aporta 60 calorías cocido, menos que la misma cantidad de patatas. Contiene un 7% de proteínas, prácticamente sin grasas y un 70-80% de hidratos de carbono en forma de almidón, y si se trata del producto blanco no integral, como lo consumimos nosotros, tiene menos vitaminas, minerales y fibra.

tipos-de-arrozEl consumo de arroz 2-4 veces por semana es aconsejable para niños y mayores, y sobre todo a los hipertensos, por su bajo contenido en sodio. La cáscara de los arroces integrales contiene silicio bueno para los huesos en las fracturas y la osteoporosis, y también contiene fibra y fitosteroles buenos para luchar contra el colesterol y el estreñimiento. Su ácido fólico y vitamina B6 ayudan a reducir la homocisteína de la sangre y los riesgos de problemas de arteriosclerosis, y tiene un IG (índice glúcemico) de 75, un punto aceptable para los diabéticos, anti diarreico conocido cuando se toma su caldo, es excelente para evitar la deshidratación.

La cocina del arroz se puede dividir en: arroces secos, como la paella con granos de tipo medio; arroces caldosos o melosos, que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido, generalmente hechos con verduras , legumbres y mariscos, cada día más apreciados; arroces blancos, también muy utilizados en nuestro país, que se conservan bien en las neveras y no se pegan debido a su bajo contenido en amilo- pectinas y arroz integral, que requiere unos 45 minutos de cocción y sabor parecido a la nuez .

arrocesDicho todo esto, los grandes aportes del arroz a la alimentación mundial y lo importante que es  en  nuestra comunidad,  el arroz  ha dado a la cocina valenciana,  cuna del arroz en España, su idiosincrasia particular. Pues una gran parte de los platos cocinados  tienen su base con el arroz Valenciano.  Arroz blanco, integral, negro, rojo, salvaje etc.  todos  ellos fundamentales en la cocina de hoy en día.

Aquí  te voy a presentar  algunos de ellos, arroces que guisaba  mi madre y de la nueva cocina…

 

 

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